Les fondues au fromage

La fondue au fromage est un plat réconfortant d’automne ou d’hiver. Les fondues sont composées de fromage à pâte dure, tel que du gruyère du comté ou de l’emmenthal, que l’on fait fondre et que l’on consomme chaud ou tiède avec du pain. C’est un des plats nationaux suisses . On le retrouve également en Savoie, en Franche-Comté (France), dans la Vallée d’Aoste et dans le Piémont (Italie). En Savoie, il a été mis à la mode dans les années 1930 pour devenir un classique du tourisme régional.

Petite histoire

Comme nous l’indique l’Iliade, l’habitude de faire fondre du fromage pour le manger date de l’Antiquité. La recette de la fondue au fromage est recensée dans un livre de cuisine (Ecole ménagère scolaire) zurichois de 1885. Les fondues suisses sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d’avant 1885 (voir "La cuisine pratique", livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l’exposition culinaire suisse à Zürich en 1885).

Dégustation

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière (longue fourchette avec 3 dents. Il en existe aussi avec 2 dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne, bressanne, chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

La composition de ce plat peut varier selon les fromages disponibles et la créativité des convives. Les aventuriers pourront ajouter de l’ail, des champignons finement coupés (morilles), du fromage bleu, du cidre de pomme ou de la bière au lieu du vin.

Préparation

La préparation d’une fondue requiert environ 150 à 200 g de fromages par personne. En effet, généralement il y a moins d’accompagnement lors des fondues que lors des raclettes. Il n’y a pas de pomme de terre et les viandes froides ne sont habituellement pas présentes. C’est donc uniquement le fromage et le pain qui sont les principaux éléments du repas. On suggérera donc 200 g de fromage par personne pour ne pas manquer de fromage.

Quels fromages ?

Généralement, ce sont les pâtes fermes type pâte pressée cuite qui sont utilisées pour de la fondue :

Gruyère, Emmental, Comté, Appenzell, Beaufort d’Alpage, Abondance, Grubec, Emmental Perron, Alfred le Fermier, Hercule de Charlevoix.

Par contre, il arrive que votre fromager vous suggère d’ajouter une pâte demi-ferme pour apporter une meilleure texture (plus épaisse et moins liquide) à votre fondue. On ajoutera donc des pâtes demi-fermes type pâte pressée, non cuite telle que :
Le Vacherin fribourgeois, Vacherin des Bois-Franc, Comtomme, Morbier, Raclette, Oka, cheddar.

Si la fondue doit être typée ou douce, on choisira des fromages forts ou à saveur délicate. Il est conseillé d’utiliser au minimum 2 fromages lors de la fabrication de fondue : l’emmental et le gruyère. Par contre, on peut changer l’un de ces fromages pour un autre de la même famille ou ajouter un troisième aux deux autres. Par exemple, pour une fondue pour 4 personnes nécessitant 800 g de fromage au total, on pourrait avoir les trois recettes suivantes :

400 g d’Emmental Suisse, 400 g de Gruyère Suisse

300 g d’Emmental Suisse, 300 g de Gruyère Suisse, 200 g de Vacherin Fribourgeois

300 g d’Appenzeller, 300 g d’Emmental, 200 g d’Alfred le fermier ou de Beaufort d’alpage.

Le pain

Il est généralement blanc et croûté, mais il pourra être de blé entier, de seigle ou « pumpernickel ». Évitez les pains aux grains qui tendent à s’émietter facilement. Peu importe le pain, il devra avoir beaucoup de croûte. L’idéal est de couper des cubes de pain de 1,5 cm³ et de les laisser sécher légèrement. Des croûtons de pain légèrement séchés se piquent mieux avec la fourchette et se trempent plus facilement dans le mélange de fondue.

Vins et accompagnements

Il est toujours conseillé de boire du vin, qu’il soit blanc sec (Muscadet, Neuchâtel, vaudois ou Fendant) ou plus doux, comme un Johannisberg, lors de la fondue. Les vins d’Alsace peuvent aussi être particulièrement recommandés. Tout comme pour la raclette, le vin aide à la solubilisation des globules gras dans l’estomac et favorise la digestion.

Une salade verte peut aussi être servie, ou bien des petits oignons et cornichons marinés. On peut également accompagner la fondue avec du thé ou du Kirch.

Gages

Il est de tradition de donner un gage à quiconque laisse tomber son bout de pain dans le caquelon. Cette coutume a été reprise dans certaines publicités et reprise humoristiquement dans les bandes dessinées d’Astérix chez les Helvètes.

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