Le piment d’Espelette

Un parfum typique et ensoleillé


Originaire d’Amérique du Sud et importé par un navigateur basque qui accompagnait Christophe Colomb, le Piment d’Espelette s’est niché dans un petit terroir basque.

Entre mer et montagne

Il s’est adapté à son nouveau pays grâce au savoir-faire des femmes et des hommes, transmis de génération en génération. C’est ainsi que sa culture ne peut se faire que dans 10 villages: Saint-Pée-sur-Nivelle, Larressore, Souraïde, Espelette, Aïnhoa, Combo-les-Bains, Ixtassou, Halsou, Jatxou et Ustaritz .

Le piment d’Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination en est piment d’Espelette ou piment d’Espelette - Ezpeletako biperra.

L’aire de production se trouve sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou,Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Les piments proviennent de l’espèce Capsicum annuum L. de type variétal suivant : « plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l’aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité.

À l’échelle de Scoville, le piment d’Espelette a une valeur de 4, il n’est donc pas plus fort que le poivre ; en revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.

Il sert, donc, à relever les plats comme, parmi tant d’autres, la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.

On le commercialise aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l’huile d’olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève admirablement bien les toasts de foie gras et contribue à l’élaboration de fond de sauces.

Il existe de nombreux produits dans la fabrication desquels on trouve du piment d’Espelette, comme par exemple, le sel, les pâtés, le foie gras, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

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